面筋,美食,古人早已深知,并有具体记载,据明代黄正一《事物绀珠》1592年记载,面筋系南朝梁武帝创制。文字记载始见于宋代寇《本草衍义》:生嚼白面成筋,可粘禽虫。《本草纲目》记载较详细:以麦夫与面水揉洗面成者,古人深知,今为素食要物,煮食甚良。今人多以油炒,则性热矣;《云林堂饮食制度集》称麦夫干,又称面根、麦肉百搭菜等,为小麦中所特有的一种胶状体混合蛋白质,制取方法为:选优质小麦粉先调制成小块面团,静置20分钟,再于35 ℃～45 ℃的水中揉洗(水中加盐0.1 g可加速蛋白质凝结),使面团中的淀粉、麦夫皮等成分分离出来,最后剩下有弹性的胶体物质,即成为面筋。每500 g面粉可洗出面筋125～175 g,经水煮、汽蒸、油炸、炉烘等方法加工成半成品,供作菜肴原料。面筋菜品甚多,为素馔的重要原料之一,可作菜肴主料。适于多种烹调方法,因其自身无显味,不论与何种原料配用即具有该原料的风味,适于多种刀工加工,可切成块、片、条、丝、丁、米等。可做冷菜、热炒、汤羹、小吃以及做馅料。至于面筋的食谱、菜谱,在烹调大师手中,则花样百出。
原料:熟面筋、青椒各100 g,海带50 g,豆腐1块,豌豆50粒,红樱桃10枚,碱、食盐、味精、酱油、香油、鲜姜各10 g,淀粉8 g,花椒面少许,植物油15 g。
制法:将海带用开水加少许碱后泡发至软,洗去碱味,切成细丝;面筋切成细丝;青椒洗净去籽切细丝;豆腐切10片,刻成梅花瓣开,每瓣上放5个豌豆,中间放1个樱桃;葱、姜切丝分别装盘待用。炒勺擦净,放入植物油烧热,用姜丝炝锅,放入花椒面,随后下入面筋丝、青椒丝和海带丝略炒,加入酱油、食盐、味精和半手勺水炒拌入味,用淀粉勾芡,淋入香油出勺装盘中;梅花形豆腐上屉蒸5分钟取出,围盘外围,浇上白汁。
特点:清淡味美,柔软可口。
原料:水面筋400 g,香椿200 g,食盐、味精各3 g,料酒、香油各2 g,姜10 g。
制法:水面筋煮熟切丝;香椿洗净切段,装盘备用。先将勺置旺火烧热,加少许底油,用姜丝炝锅,然后下面筋丝、香椿段,烹料酒,加食盐、味精翻锅,点香油,出勺即可。
特点:面筋软韧,香椿味浓。
原料:油面筋泡150 g,红樱桃35枚,面粉100 g,糖150 g,橘子香精2滴,植物油1 000 g(实耗120 g)。
制法:把面粉和适量的水调成薄糊,油面筋投入挂糊,搅拌均匀。炒勺放宽油,烧至七成热时,将挂糊的面筋泡逐块投入油勺内,并用手勺翻动,待油面筋炸至深黄色时,倒入漏勺,沥尽余油,装盘时撒下用香精拌匀的糖,外围樱桃即成。
特点:色泽美观,香脆酥甜。
