素字本意是指白色细密而有光泽的丝织品，后引申为无酒无肉的蔬菜、瓜果等食物种类。唐代经学家颜师古曾写道：
草素食，谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。糗就是指干粮、炒熟的米或面等素食。食素的行为在我国起源非常早，其可追溯到先秦时期，诸侯国有重大事情或者祭祀的时候，都需要淋浴斋戒，这其中的斋戒就是食素。
《诗经》中早就有素餐说。《魏风伐檀》：不狩不猎，胡瞻尔庭有县貆兮？彼君子兮，不素餐兮。这是对那些不劳而获者的责问。这里的素餐，按传统的解释为白，也就是吃白饭。其实，素与当时的血食是形成对比的，一素一荤，一白一红。
周代，素食与斋戒联系在了一起。《礼记坊记》：齐（斋）戒以事鬼神。当时祭祀有七日戒、三日斋之说。斋戒事前数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时，办丧事规定也要吃素。《仪礼丧服》说，亲人死后，要守灵，在舍外寝，要朝一哭夕一哭，食疏食。什么是疏食呢？喝粥，食菜、果。
汉时佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院内不蓄钱财，都是靠托钵维持生活的。西晋之后，佛教日盛，寺院日多。
许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，乞食之制难行，才开始自办伙食，自耕自食。
寺院自办伙食，取香积佛及香饭之义，称香积厨。寺院有香积厨后，刚开始也并非只吃素不吃荤。《十诵律》中说，凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉，就是净肉。净肉就可以吃。据佛学经典《戒律广本》记载，佛主并不要求一定食素。以前释迦牟尼与他的弟子都是每天早晨沿门托钵，接受其信徒们的供奉，寺院内并不开伙，施主给什么就吃什么，遇荤吃荤，遇素吃素。寺院开始吃素，其实是由梁武帝萧衍所倡导推广。梁武帝晚年笃信佛教，甚至三次放弃皇帝宝座，舍身于建康同泰寺为奴，都被朝廷以重金赎回。佛经中有不杀生之教义，梁武帝因此不穿丝绸制作的衣服，因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。佛经中吃斋，午后禁食，梁武帝就严守一日一餐。
当时梁武帝以大护法、大教主自居，曾下诏《断酒肉文》。文中说，凡出家人，所以异于外道者，正以信因、信果、信经所明、信是佛说。经言：行十恶者，受于恶报；行十善者，受于善报。此是经教大意。如是，若出家人犹嗜饮酒，啖食鱼肉，是则为行同于外道，而复不及。何谓同于外道？外道执道常见，无因无果，无施无报。今佛弟子酣酒嗜肉，不畏罪因，此事与外道见同，而有不及外道。是何？外道各信其师，师所言是，弟子言是；师所言非，弟子言非。
《涅槃（佛教指超脱生死的最高境界）经》言：迦叶，我今日制诸弟子不得食一切肉。而今出家人犹自啖肉。《戒律》言：饮酒犯波夜提。犹自饮酒，无所疑难。此事违于师教，一不及外道。
梁武帝当年下诏后，又令僧众展开荤素之辩，最终以皇权强制寺院禁断了酒肉。寺院断酒肉后，素馔有了很大发展。
