由于维生素溶于水的特征，不能在体内储存，需要每天都摄取足够量的维生素C来满足人体健康功能的需求。对于某些特殊人群，包括老年人，高温环境下的工作人员等需要额外摄入较多的维生素C。
过量的维生素C摄入对人体健康一般不会有副作用，但也有研究发现，长期过量摄入维生素C可能会使人体产生依赖作用，从而因其维生素C缺乏症状，增加患坏血病的风险！
坏血病属于一种人体因为缺乏维生素c所导致的疾病，当体内严重缺乏维生素C时，胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血、全身无力、营养不良等症状，通过口服或静脉注射维生素C可治愈。
维生素C可维持黏膜细胞完整性，抵抗细菌入侵，提高杀菌能力，帮助血管壁健康；
此外，维C参与免疫球蛋白的合成;促进干扰素的产生，干扰病毒信使核糖核酸的转录，抑制病毒的增生，从多方面提高人体的抗病能力。
胶原蛋白是细胞间质的关键组成，能够促进细胞与细胞间的联系，而胶原蛋白的合成需要维生素 C 的参与，补充维生素C能够促进胶原蛋白的合成，促进人体创伤愈合、增加肌肤弹性等作用。
维生素C有助于机体排出体内的铅、汞等重金属，有效预防像铅、镉、汞等有害重金属对人体的毒害作用。
同时促进有益矿物质如铁等的吸收，预防动脉粥样的硬化。
维生素C是强氧化剂，对于人体长期暴露在不良的环境中所产生的自由基物质，都可以有效的清除；
可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、E免受氧化破坏；
可抑制脂质过氧化自由基生成，阻断脂质过氧化，防止自由基对人体的伤害，还能具有美白功效。
当维生素C缺乏时，骨胶原合成障碍，容易导致骨质疏松；
胶原蛋白合成不良，毛细血管脆性增加而容易破裂，易导致牙龈出血。
补充维生素C可以同时促进骨质代谢和胶原纤维的生成，促进牙龈、骨骼生长，这对成长期的孩子非常重要。
维生素C 的常见作用包括：
01—维生素C预防和治疗坏血病
02—维生素C抗氧化作用
03—促进胶原蛋白合成
04—促进类固醇代谢
05—治疗贫血
06—促进牙齿和骨骼的生长
07—解毒作用
08- 增强人体免疫力（治疗感冒？）
09—防癌抗癌作用
