上周所长去做了ChinaFit健康营养与素食论坛的主持人，回来高兴地和我们分享说：有一位北大医学教授的分享在现场引起轰动，真的太棒了！
我们齐声说：请写成文章分享好吗？
于是有了今天这篇分享，你大概需要花15分钟来阅读，但这15分钟或许会改变你以及家人的饮食观念！
这篇文章主要分析了以下问题：
北大医学教授为什么从信奉荤素搭配转变为纯蔬食主义？
为什么印度的空气污染水平世界第一，而肺癌发病率却很低？
吃得好吃得精，为什么反而得心脑血管疾病、糖尿病？
纯蔬食者会缺乏蛋白质和其他营养元素吗？
现代人普遍膳食纤维摄入不足，是引起“富贵病”的主要原因？
荤素搭配是合理的均衡饮食吗？
01
北大医学教授的转变：
从荤素搭配到纯蔬食主义
甘业华教授在医学领域受过一流的正规教育，分别在中国和日本获得了博士学位，后来又在美国从事博士后的研究。可以用闪闪发光来形容甘教授在医学领域的履历：
然而无论是十余年所受的医学教育，还是后来几十年的医学领域研究，都没有机会让甘教授比较全面地接触与思考营养学。
受到传统大多数人饮食习惯的影响，甘教授自己也曾经是“荤素搭配”饮食习惯的信奉者，也是典型的“吃好”、“吃精”的实践者。
图：甘教授以前的“精致”早餐示意（图片来源于网络）
但是在长期的临床研究过程中，如何从日常饮食习惯、从预防的角度来看待肿瘤，却始终是萦绕在甘教授心头的一个疑问。直到甘教授看到了一本书，是美国的康奈尔大学坎贝尔教授写的《救命饮食•中国健康调查报告》。
这是一本严谨的，基于实证调查研究的著作。
作者T·柯林·坎贝尔(T.Colin Campbell)教授被誉为“世界营养学的爱因斯坦”。1983到1989年，在美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国疾病预防与控制中心，以及中国医学科学院肿瘤研究所等多家中外权威机构精诚合作下，坎贝尔教授领导其团队在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究，然后形成了这本著作。
甘教授研读了这本书后，结合自己的医学观察与生活实践，深受启发。他说，医学是在生病以后的治疗手段，而人们的健康，不必要一定要等到检查出肿瘤再去医治，日常的饮食习惯，将很大程度上避免肿瘤等“富贵病”的发生。
甘教授自己身体力行，自己的日常饮食改为天然蔬食。半年的时间，困扰自己很多年的便秘、乏力等亚健康状状况不知不觉全部消失无踪。
图：甘教授转变为纯蔬食后的早餐
看到中国近些年来，肿瘤、高血压、糖尿病等慢性病的发病率持续上升，甘教授更是希望帮助到生病与亚健康的人们。他把自己的读书心得梳理了出来，无偿分享给社会。今天的很多内容，都是甘教授在《2019年Chinafit健康与素食论坛》上的发言。
有必要澄清说明的是，天然蔬食（Plant Based Diet）与素食（Vegan）并不是同一概念。天然蔬食强调吃天然食品而非人工食品，天然蔬食强调全食物而非精致加工食物，是一种健康导向的饮食和生活方式。而素食则泛指不含任何动物成份的饮食方式。
图：甘教授在2019 ChinaFit 健康营养与素食论坛
02
为什么印度的空气污染水平世界第一，
而肺癌发病率却很低？
2018年世界癌症新发及死亡的前四位是：肺癌、乳腺癌、前列腺癌、直肠癌。
就癌症总体数据而言，北美每10万人的发病率是354人，中国是202人，澳新（澳大利亚、新西兰）为467人，西欧为327人，非洲（除南非）为103人，而印度仅为89人。
在这个数字中，美国已经开始下降，而中国的数字却依然在持续增加。（以上数据来源：CA Cancer J Clin. 2018; 68:394-424）
甘教授没有直接给出结论，而是为我们展示了这样一张《世界肉类消费趋势》图：
图：全球肉类消费趋势
在这张图里，中国的肉类消费持续上升，而美国却已经开始下降！
而在新发及死亡排名第一的“肺癌”领域，相关数据更值得人们深思。
图：全球各地区癌症死亡率比较
空气污染确实是一件坏事，它里面含有的有害物质非常直接地威胁着人们的健康。可是，为什么印度的空气污染水平超过了中国，是世界第一，而它所在的中南亚肺癌发病率却远远低于世界上其他地区？
甘教授依然没有直接给出答案，却引发了我们深深的思考。坎贝尔教授做的一项实验，也许恰恰可以解答其中的疑惑。如果把老鼠分为2组：
A组食用黄曲霉素（致癌物）高，酪蛋白含量低（仅5%）的食物，
B组则食用黄曲霉素（致癌物）低，酪蛋白含量高（达20%）的食物
实验的数据结果显示：在B组老鼠中发现的癌症前期病灶，是A组的9倍还多。
同样的，为期2年（100周）的实验数据也有同样的规律。
图：接触高致癌物的老鼠100周癌症发展情况
可见，无论是世界癌症新发及死亡数据，还是坎贝尔教授的实验，均提示着一致的信息：即使被暴露于某种致癌物，只有高动物蛋白饮食促进肿瘤发展！高植物蛋白饮食不促进肿瘤发展！
03
吃得好吃得精，
为什么反而得心脑血管疾病、糖尿病？
根据《管理观察》（2018，<22> 185-186）的数据显示，我国城市居民死亡率前三位的基本分别是恶性肿瘤（占26.06%）、心脏病（占22.58%）和脑血管病（占20.58%）。而在我国近20年来，冠心病死亡率却一直呈上升趋势，无论是城市还是农村。
图：中国冠心病死亡率/中国脑血管病患病率/中国糖尿病患病率趋势（图片来源于网络）
伴随着这些疾病发病率上升的是我国肉类消耗量的大幅上升，蛋白质和脂肪摄入量的上升。“过剩”引起的营养不良问题凸显。
坎贝尔教授的《救命饮食》一书论证说，高脂肪、高胆固醇摄入，确实会引起动脉粥样硬化，导致冠心病、糖尿病、中风、高血压、胆结石、脂肪肝、老年痴呆患病几率的增加。
同时我们看到，与目前发病率数据形成鲜明对比的是，在70年代，在贵州和四川观察的50万人64岁以下三年中死于冠心病者为0！
靠吃降糖药和打胰岛素为什么治不好二型糖尿病？
因为二型糖尿病不是胰岛素缺乏引起的，而是肝脏脂肪堆积引起的！
肝脏是人体代谢、解毒、免疫的主要器官，是糖、脂肪和蛋白质三大代谢的中心，直接参与糖的代谢过程，在机体的贮存、分布和血糖的调节上具有重要的作用。II 型糖尿病是典型的肝脏血糖调节功能损伤。因为如果血管里的血糖高，肝脏就会把多余的糖进行回收、储存，等血管里的血糖低了，肝脏再把储存的糖放回去，这样血糖就一直维持在一个比较恒定的水平。
当胰腺根据血糖水平，释放出胰岛素的时候，肝脏本应可以吸收血管中的血糖，但是肝脏脂肪堆积，导致血液中的血糖无法进入细胞，造成血液中的血糖多的撑死，细胞中的血糖却少的饿死这样的悲剧。
找准病因，从根源下手，才好解决问题。如果医生只给糖尿病人开具需要终身服用的药物，一味追求降血糖的做法，是无法在根本上痊愈的。因为肝脏的糖代谢紊乱了，只能靠药物去维持。只有纠正肝的三大代谢，使之恢复正常，糖尿病才可能从根本上治愈！
虽然碳水化合物是直接分解为葡萄糖，进入人体血液，但碳水化合物却并不是糖尿病的根源。患者只有通过减少油脂的摄入和积累，才能逐渐使肝脏功能恢复正常，进而从根本上逆转糖尿病。
04
素食者会缺乏蛋白质和其他营养元素吗？
蛋白质发现的早期，传统营养学给予了蛋白质非常多的强调，其实，在最新的营养学体系里，公认的是人体每天需要55~65克蛋白质，如果蛋白质过多，反而会造成肝脏和肾脏代谢负担，心脑血管淤堵等问题。
甘教授强调，蛋白质不等于肉蛋乳。在研究所之前发表的《动物蛋白和植物蛋白不一样？你想多了。》文章里，对蛋白质问题也进行了充分解答，其中一个重要的观点就是，只要你的膳食不是单一的食物来源，素食者是完全不需要担心蛋白质不足的问题的。
甘教授将动物蛋白和植物蛋白的食物来源进行了对比。
图：动物与植物的蛋白质含量
事实上，豆类的蛋白质含量要比鱼肉蛋奶含量还要高，而组合的植物蛋白对人体的适应度要优于动物蛋白。植物蛋白直接避免了食用动物蛋白附加的饱和脂肪酸摄入过多问题。
同样，铁、钙在蔬菜、坚果中的含量要比肉类还高，吃素并不会缺乏铁和钙。
图：动物与植物的钙和铁含量
甘教授还特别强调，我们中国是一个缺硒大国，缺硒会增加患癌症、心脑血管疾病的风险，大家一定要注意硒的摄取，注重吃一些富含硒的食物。
05
现代人普遍膳食纤维摄入远远不足，
是引起“富贵病”的主要原因之一？
我们给予蛋白质很多的关注，却往往忽视了膳食纤维。而事实是，我们大部分人摄入的蛋白质过多，而膳食纤维却远远不足。
一个成年人每天需要多少膳食纤维？答案是需要30克。
甘教授在演讲的现场一连问了十余个人的三餐食谱，发现就连这些平时吃饭已经很注重营养、科学的伙伴们，膳食纤维的摄入量也是非常不足的。
“我一天吃一个苹果，至少吃三样不同的水果！” “肯定不够！”
“我每天早上会吃很多绿叶菜，中午则吃一部分主食” “肯定不够！”
“燕麦，我每天会吃燕麦！” “那也还是不够！”
……
现代饮食缺乏膳食纤维，是引起“富贵病”的重要原因之一。以肉食为主的人缺乏膳食纤维就不用说了，即使是纯素食者，也往往缺乏膳食纤维。
现代人吃的是精米、精面，通过现代工业的加工，口感不那么好的麦麸、稻壳被加工去掉，珍贵的膳食纤维就这样流失了。
而每公斤的蔬菜水果，平均含膳食纤维也就在10克~20克之间，所以单靠蔬菜水果来达到每天30克的摄入量，是很难完成的。
以下是植物中，含膳食纤维成份的排名。其中魔芋精粉是非常突出的膳食纤维大王！
图：常见谷类薯类中的膳食纤维含量（数据来源于网络）
图：常见蔬菜水果中的膳食纤维含量（数据来源：食品工业. 1989,3:4-5）
甘教授本人对每日膳食纤维的摄入也非常重视，他个人的实践体会是，每天饮食中，食用100g左右的麦子是很重要的，因为麦子膳食纤维含量很高，又很容易在主食中吃掉，是膳食纤维最容易的来源之一。
甘教授在外出或者不方面自己在家做饭的时候，就会带自制的麸皮，以补充每日的膳食纤维。
图：麦麸粥，甘教授的额外膳食补充
《营养学报》在2016年发布的一项针对燕麦膳食纤维的研究显示，燕麦膳食纤维可以有效抑制高脂高胆固醇引起的体重增加，是减肥和提升健康水平的好帮手。
06
荤素搭配是合理的均衡饮食吗？
那么问题来了，你还认为荤素搭配饮食是一种合理的均衡饮食吗？纯植物性饮食是偏激的做法吗？
动物性食物确实可以提供蛋白质、某些矿物质和维生素，但是同时，它是名副其实的买一送五：
因此，动物性食品的弊远远大于利！如果你认为吃肉是对自己好一点，那同时也是对自己的健康坏“N”点。
而植物呢？
植物中的活性成份是动物食品所完全不具备的，例如多酚、类胡萝卜素、皂苷、植酸，他们可以抗氧化、抑制自由基、消炎、抑制肿瘤。当人类吸烟、喝酒、熬夜、承担精神压力的时候，是这些活性成份纷纷出马来对付号称“百病之源”、“衰老之源”的自由基，以防止癌症、心脑血管疾病、糖尿病的产生。
一项实证研究显示（Prostate，2003；56：201-206），素食者血清抗肿瘤能力是肉食者的8倍之多！
甘教授在大量研究后开始体验纯蔬食主义，也从自己的体验中得出了纯蔬食主义的益处，在读完这篇分享文章后，你是不是也会开始审视自己的饮食习惯呢？为了健康，会不会考虑每天多吃一些蔬菜少一些肉类呢？
有句话是：最好的药房是厨房，最好的药物是食物，我们都可以通过改变我们的饮食来改变我们的身体，获得健康真的不难。
文字：谢景海
编辑：星星包
审阅：甘业华
