素食主义自古就存在。作为一道素菜，主要原料是蔬菜、瓜果。西汉以前，无论是皇室贵族还是平民百姓，素菜的种类基本相同。西汉初年，淮南王刘安发明了豆腐。从此，蔬菜豆腐新品种的出现，将蔬菜菜的发展推向了一个新的阶段。
素食文化传统素菜
魏晋南北朝时期，佛教传入中国，得到了长足的发展。佛教倡导的“杀生放生”与传统儒家“仁”观相结合，使素食主义思潮蓬勃发展，出现了专门从事素食主义的人。从那时起，素食主义不再仅仅是一件普通的事情，蒙上了一层“庄严”，一层“高贵”。这时，“寺菜”出现了。
隋唐时期，蔬菜菜得到了很大的发展，形成了独特的风味。南宋时，菜品再次兴起，汴梁有专门的菜馆。到了清代，素菜的发展达到了很高的水平，成为与四大名菜并存的另一种菜系。
中国传统蔬菜可分为寺庙菜、宫廷菜和民间菜三大流派。寺院素菜讲究“全菜”，禁止“五肉”调料，多禁止鸡蛋；宫廷菜帝王追求食材稀有、烹调工艺精湛、外形美观；民间菜品用途广泛，味道鲜美，经济实惠，为人们所普遍接受。
“全菜派”和“肉改菜”派是中国传统菜系发展的两大方向。“全素食者”追求“纯洁”——他们绝对不吃肉和鸡蛋；小五肉，甚至奶制品；他们试图用肉和蔬菜原料来寻求好味道。它们不仅可以用鸡蛋，还可以用肉汤或海参做调料或主料，所以很难被称为“菜菜”。
现代人的生活强调效率和完美。现代科学素食主义者追求美味和营养。
从古至今，素食主义可分为“全素”和“肉食素”，而现代科学素食主义是以模拟为基础的。到了清代，“仿肉”菜品已经发展到一定程度，如用山坡和烂皮做成的“素烤鹅”。从用料上看，当时的“仿肉”只是仿形，堪称当时美味的素菜。
对现代素食的模拟可以说是精神和形式，虚实混淆。它的美味可与肉菜相提并论，甚至比奖赏更好。以纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远不能与肉类媲美。忙碌的现代人在喧嚣中驻足，享受如此纯净，如此美味，体验自然，体验回归，是不快乐的！
