△壹素界专访：余力博士
疫情之下，无论身在哪个产业，都或多或少面临着不同于以往的改变与挑战，也包括素食行业。
前不久，我们有幸在杭州采访到了被誉为“中国蔬食第一人”的余力博士，请他就素食产业的发展背景做了回顾和展望，为身处素食行业的从业者，或有志于投身此产业的朋友提供一些不同的思考路径。
今天将分享第二篇内容，请余博士深入浅出的为大家解读健康蔬食产业和蔬食大健康产业，希望对此领域感兴趣的朋友，看完能有所启发和思索。
余力博士
30年健康蔬食经验
国家公共营养师
美国康奈尔大学和坎贝尔基金会-
蔬食营养课程-中国最早参与人
福建省爱和生命关怀公益委员会蔬食特约研究员
▼
关于余力博士
他，是物理学博士，前华为科学家，光纤通信专家，却在30年前因为追求自己的生命价值而开始素食。
他，是被誉为“中国蔬食第一人”的余力博士。
2007年时，因为一次偶然的机会，余力博士在美国见到了心目中的英雄——《新世纪饮食Diet for a new America》的作者约翰·罗宾斯，而那一次的见面，也让他遇到了一批蔬食营养专家和医生，后来还见到了《救命饮食》的作者，世界营养学权威柯林.坎贝尔博士，并因此决定转行进入蔬食行业。
2009年时，余力博士开始在国内开始推广蔬食营养。从2011年开始，到2019 年，余力博士坚持10年的时间，每年参加全世界最大的健康食品展expowest。所以对于美国健康食品的发展，及每年的动态相对比较清楚。
2017年时，余力博士成为中国饭店协会素食专业委员会的顾问，开始调研国外的素食产业，来研究它的框架。因看到整个素食餐饮行业，在盈利方面的问题，后来开始深度研究门店的经营策略。
2016年国家提出健康中国的概念，2019年又提出了《健康中国行动》。余力博士也开始思考这件事情，到2021年，余力博士根据研究健康蔬食产业，蔬食大健康产业的架构认知。对于未来素食产业的升级，包括素食餐饮门店的升级，提出了一整套落地系统。
已经出版翻译的书籍包括《救命how not to die》,《救命食谱how not to die cookbook》，《素食圣经becoming vegan》，《像他们一样活到100岁healthy at 100》。即将推出《中国蔬食大健康产业发展白皮书》。2022年即将推出《健康中国蔬食系列丛书》，《吃饱瘦身how not to diet》，《搞定糖尿病Mastering diabetes》，《大疫情下的生存之道how to survive a pandemic》，《世界和平饮食world peace diet》再版。
▼
INTERVIEW x 余力博士：
解读健康蔬食产业和蔬食大健康产业
1
Q:
您可以仔细解读一下健康蔬食产业的架构吗？
A:
首先整个健康蔬食产业结构，从系统集成的角度来讲，它跟过蔬食品产业或者素食餐饮门店相比，不是单一行业，或几个行业简单叠加，是完全的系统集成创新。
第二个就是，健康产业系统是有4个维度：文化、教育、服务和产品，这4个维度要同时做的，即4维一体。国内很多做健康，都是在卖健康产品，他们在健康服务、健康教育，包括健康文化变得准备不足，因为今天是个产品过剩的时代，消费者已经不满足于这个产品有什么功能，而需要解决方案。比方说高血压，要怎么做，怎么用产品，要不要配合吃饭，几天能达到什么样的结果，能不能给个大概率的预计，花多少钱花多少时间去配合，结果如何。
过去是产品稀缺的时代，你讲产品功能很多人就愿意去接受，但现在不同了。
第二个是产业结构，有个纵向模型，也是医康养垂直模型。它分三个层面，一个是医院，将来可能用饮食方案会去调理疾病，现在治疗癌症方案不是饮食，而是放化疗，或者新药。第二个层面是医院出来的病人，比如糖尿病人，做了心脏支架手术的病人，没人管他们。如果对他们做健康生活方式的管理，这个叫健康管理。这叫康。养是基于社区，基于商圈的门店，能否在其中把健康饮食文化，或者健康文化呈现出来，让大家信服，从科学证据，或是案例角度。生活方式有个很大的好处，预防方案就是疗愈方案，是同一方案。这跟药的方案是不一样的逻辑，药是用来治病的，平时是不需要吃药的，这个是关键点。生活方式就是要融入到生活当中里面去的举措。
横向模型来讲，第一个模块，流量的应用场景是什么？比如说素食餐饮门店能否升级成健康蔬食餐厅，餐厅变成一个流量入口。能否把瑜伽馆跟健康蔬食结合。社区能否和健康蔬食结合，这是应用场景，也是流量入口。
第二个模块是服务板块，包括教育板块，28天健康计划板块，是否有足够的人来做专业服务。还包括蔬食品研发。需求很大，潜力也很大，这些是基础的板块。
所以，前期更多在制造内容，做好文化定位，谈方向。文化之后是教育，其次是服务，服务之后是产品。蔬食大健康是个庞大的产业体系，因为其潜在的升值空间是几万亿甚至几十万亿，这对国家总GDP里面会呈现一个比例。
服务板块，加上应用场景，除了蔬食品研发之外，还有供应链生产体系。做好研发就好，不需要去投入很多做工厂，已有的工厂产能过剩，利用现成就好。用项目的方式去做健康蔬食产品的研发生产和销售。
关于人造肉，不是简单的人造肉这个产品本身，其背后食品升级为蔬食品的巨大成长空间。有很多的创新蔬食品可能会出现，从产业角度规划，有可能系统搭建孵化平台。
还有产业人才培育板块，称之为第三方服务。能不能培养行业所需人才，先培养经营性人才。其次，才是技术性人才。特别是懂技术又懂经营的复合型人才，这个就是关键。
再者，产业能否给出诸如咨询报告的第三方服务。还有创客平台的问题，鼓励年轻人进行创业。最后是投资，公益基金也好，产业基金也好。整个健康蔬食产业不是简单的叠加，是融合创新的系统平台的概念。
2
Q:
可否浅谈一下关于六次产业框架和蔬食大健康产业的融合创新意义及价值所在？
A:
六次产业架构，是原科技部副部长张来武总结的理论框架。农业就是第一产业。第二产业就是加工性产业，把原始天然的东西做加工，对应于农业就是食品。第三个产业就是服务性（行业），我们的餐厅、超市，跟食品相关的这些叫第三产业。但这三产是以产品为导向的。
第四产是基于互联网工具的融合，初级阶段是借助互联网工具做人的信息管理。更进一步，就是基于大数据而衍生的服务。
第五产业，是文化创意产业。比如，你今天有个想法，可能一周后就可以落地呈现出来。文化创意可能比技术的积累迭代速度更快。文化创意下一步就是人工智能，就是用更先进的方法解决创新力的问题。
第六产业实际上是把前面五个产业融合在一起做成，用分享经济思路，做好系统集成平台。
从六次产业框架的角度，健康蔬食产业和蔬食大健康产业关产业，从本质上来讲，就是六次产业，以蔬食为切入点，围绕人的健康需求，构建产业生态的基础框架。
比如在社区有很多糖尿病人。如果社区有个食堂，这些人就可以在里面吃饭，参加28天健康计划，有可能前后糖尿病指标会发生明显变化。还可以把做菜的酱料做成产品，在家里可以使用。社区居民可以一起来团购食材，以后还可以联合包一块地，解决食材有机安全的问题。这样的话，实际上把多个产业整合后，融合在一起。
我自己觉得非常欣慰的是，蔬食大健康产业，其实跟张部长所讲的六次产业架构，在底层逻辑上惊人吻合。而且他也讲过，产业融合一定是解决大问题的项目，可能涉及到每个人的需求如健康，才考虑系统集成的复杂问题。
从素食门店经营角度，其核心竞争力不能停留在餐饮一条线。光土豆丝炒的好吃是不够的，而健康价值是素食最大的潜在主流价值。
针对素食门店经营，我提出蔬法，包括流量管理、盈利设计、健康升级，团队成长。蔬法的底层逻辑也是六次产业框架，把门店打造成以健康价值为导向，复合式的盈利系统，本质上就是系统集成创新。
所以，要掌握未来的经营，首先要懂什么叫系统集成。我本人很希望把我这些年所沉淀的东西分享传授给已经在这个行业，或者想进入这个行业的人。
3
Q:
健康蔬食产业和国家战略健康中国行动，社区养老以及乡村振兴有何关联？
A:
2019年推出的《健康中国行动》，给出了健康中国的核心指标，五大疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症、慢性呼吸道疾病以及传染病的发病率、死亡率。进一步细化，就是发病率、死亡率、医保使用率以及相关产业的GDP。预防疾病是健康中国行动的核心概念，不光是解决看病难，而是系统解决疾病预防。
更准确的讲，打造以饮食为中心的健康生活方式，打造基于社区的慢性病预防体系，其中还要构建服务体系。在《健康中国行动》里，产业框架和服务体系并没明确的要求。而这恰好是蔬食大健康产业，从系统集成角度，能把健康服务做得非常的夯实。
关于社区养老。如果在社区有个健康蔬食堂，除了解决老人吃饭的问题外，再把它的餐的健康价值升级一下。
慢性病高发也是老人的普遍问题。从中国现在讲，我们有2亿的老人，中国马上步入老年社会，所以养老，特别是社区养老是个大问题。如果能解决老年人慢性病的发病率，降低和减缓相关疾病指标，是非常重要的举措。
讲到乡村振兴，蔬食大健康产业是以食物为主线，当食物的健康价值体现出来之后，农业的附加值自然会提高，有机农业也得到推广。比如这个社区有1000户人，大家都认同蔬食的健康价值，进一步，蔬食还不够彻底。因为蔬食只解决吃的内容，食品安全还有问题。能否大家包块地？所以，最后一个社区，就会对应一块有机的农田。
蔬食大健康产业，能够进到社区去，能在社区提供稳定的服务，间接解决了乡村振兴的问题。当然乡村振兴不仅是农产品的销售问题，最终解决三农问题是产业系统融合。张来武部长最早做农业时，就设立了特派员制度，就是进到农村去，从田地开始构建整个产业体系，原材料生产，到加工，再到销售，在到品牌战略，构建完整的系统。
食材和健康挂钩，蔬食大健康实际上变相为新农村找到了一个模板。刚开始是带动产品的销售，收入提高。之后，农村未来的模式是什么？农村解决城市的什么问题，这是城乡关系的地产逻辑。
中国之前做了许多特色小镇，能不能升级成康养小镇？是不是需要我们在每个村或者每个县，要做食品加工，或者做农产品的初级加工，这都涉及到系统创新集成和布局。
回到蔬食，蔬食有两个基因，一个是健康，另一个基因就是慈爱。后者是解决人与人的关系基础。
如果健康蔬食能进到社区去，那有可能在社区提供新的服务内容，构建远亲不如近邻的和睦社区。社区居民能得到周围邻居的很多帮助，所以，生活会比较安心。和睦社区是有模板的，因为在改革开放前，国营单位是管理职工的生活的，单位宿舍大家互相认识，这是人相互认识的强关系社区。
今天的社会要进一步稳定，核心不仅仅在于家庭本身，而是家庭所依靠的社区能不能成为每个家庭支持力量。这就涉及基于社区的生态文明建设问题。未来如果体系构建了，蔬食大健康服务体系可能变成一带一路的健康高铁，输出给全世界。
4
Q:
能不能再简单介绍一下您提出的蔬法？
A:
前面提过了，蔬法本质上是个系统集成的概念，包括流量管理、盈利设计、健康升级，团队成长。
流量管理是把客户管理起来，对于素食餐饮门店，能否把周边三公里的潜在客户激活，因为周边三公里潜力巨大。所以，首先要做流量管理。
流量管理有四个部分，第一个叫流量入口，流量构建。新顾客是否会来第二次，叫流量转换。第三是流量互动，门店和客户之间是否互动，能否提供价值服务。第四是流量变现。
盈利设计是构建餐厅的多个利润来源。比如说，大部分素食餐厅没做外卖，为什么没做外卖？因为外卖的要求是不一样的，因为素食外卖是跟其他的外卖餐品做竞争，而且你的客户是的、三公里以内的普通人。所以，蔬食外卖餐品，无论是用健康驱动，口味驱动，还是性价值驱动，必须要有让普通消费者买单的理由。
我看到很少有素食店能把外卖做好，这个是有难度的，因为整个运作逻辑和它的销售逻辑，都发生很大的变化，这是素食门店需要升级的部分。
餐饮现在不好做，大家都归结为疫情。我问大家，疫情下原来的客户还活着吧。其实疫情下，大家对健康的需求是增加了，对素食和健康蔬食的认同度会提高。不到店里来用餐，但不等于不要吃饭。他会叫外卖，如果你有外卖，你还能继续服务。
其次，客户在家里吃饭，需不需要饺子？馒头？需不需要健康食材和半成品？需不需要你教他烹饪健康三餐？素食店有没有健康教育服务客户？如果一家门店这几件事都做了，就把三公里范围内的客户的健康饮食需求满足了，门店生意自然不是问题。
第三是健康升级，解决蔬食（素食）的价值问题。不光是把餐品做得好吃，而是告诉人家蔬食的核心竞争力是健康价值。这需要从从文化，到教育，再到服务系统构建，这是健康升级的内容。
最后是团队成长。你的团队能否支撑系统构建运营和升级。再好的想法，需要团队的执行。所以团队和人才是最重要的。有经营性思维的人才，有产品线管理能力的人才是急需的。所以，很希望把我多年学习到的经验和研究，主要是思维逻辑，能够传输给一批年轻人，让他们在几个月的时间对经营有个初步的思维，然后去应用，在实践提高自己的能力。
这就是蔬法的四大金刚，不限于门店，也可以是非素食和餐饮的门店，瑜伽馆也可用蔬法。
蔬法蔬食大健康产业的经营之法。最想应用的地方就是素食餐饮门店，帮助素食餐饮门店从1.0的餐饮思维，升级为3.0 的以健康为核心的复合式门店运营系统。
5
Q:
如何让健康蔬食产业落地？它的路径是怎样？
A：
这就涉及到健康蔬食在不同的流量场景的应用问题。比如说素食餐饮门店就是一个流量场景。素食自助餐有大的流量，但也可能不挣钱。可能因为利润很低，加上疫情，就赔钱了。这里需要流量管理，需要围绕其空间做盈利设计，需要好的运营团队。我们能不能帮100家自助素食餐厅做运营升级。我个人觉得这个项目其实会非常快，可能6个月，一年左右的时间就可以呈现很好的结果。
第二个路径是蔬食进到社区。能否在社区做健康蔬食服务。可以先做社区的案例，然后完善服务板块，最终在社区落地，当然这个要看社区现状。现在在中国有些社区已经有所谓的健康驿站，也有养老驿站，目前其服务水平和能力还在比较初级。许多社区的服务点还在吃国家补贴，没有扎实的服务内容。健康蔬食提供了这种可能性。
还有，比如航空餐能否做成蔬食餐，因为航空业碳排放很高。国内航线3-4个小时，对餐要求并没有那么高。现在有植物肉，所以口感也不会下降。对航空公司也有好处，低碳的餐食改善了航空公司在减碳上的形象。
植物肉餐食
6
Q:
您觉得年轻人想进入健康蔬食产业，前景如何？
A:
健康蔬食产业的前景是巨大的，潜力也是巨大的，几万亿GDP的成长空间。这个产业现在最需要的产品经理或者叫项目经理，就是具有系统集成和经营思维的人，懂得懂得消费者需要什么，也懂得定义产品，懂得把东西怎么卖出去，然后由产品经理组团队再来实施。
很愿意为这个产业培养一批经营性人才，这点非常重要。年轻人如果去学习这个东西，它未来的前景是非常大的。特别鼓励年轻人首先花一点时间学习，而不是着急做项目，会有盲目性。学习之后，再找一个项目去做经营实践。当健康蔬食产业的第三方服务不断完善，产品项目孵化平台，创业基金，产业环境会变成良性循环。初期可能会走得比较慢，慢没关系，可以稳健一点，方向和方法是对的，这才关键。
/ 壹素界专访余力博士：内容预告 /
素食产业的回顾与展望
专访余力博士第一篇
解读健康蔬食产业
和蔬食大健康产业
专访余力博士第二篇
提问解惑
第三篇内容预告
/ 探讨互动 /
关于素食产业的现状与发展，欢迎在留言区分享您的观点。若您对于余力博士的观点有想说或想问的，也欢迎留言给我们哦~
/ 场地鸣谢 /
一家素多国料理素食自助
杭州市上城区解放路99-1号
